舞浜コンシェルジュ日記

秋に旬を迎える魚は多くありますが、スーパーなどのお店に出回り、お求めやすい魚の１つにサバがあります。
鯖は一年中出回っておりますが、収穫量の増える秋は脂がたっぷりとのったサバが登場します。
今回の和食料理セミナーでは、旬を迎えた秋サバを利用した3品をご紹介。

いつもの和食料理セミナーでは、手軽に利用できる切身から調理をしているのですが、今回は旬の秋サバを無駄なく１匹まるごと使いました。

魚を下した経験がほとんどない私でしたが、１つ１つ丁寧な手さばきを見ながら、魚を下していくコツを教えてもらいました。

３枚に下されたサバは、お椀（船場汁）とサバ棒鮨、サバの味噌煮へと使われます。

今回のレシピの中から、船場汁（せんばじる）をご紹介します。
船場汁とは、大阪の問屋街である船場が発祥で、頭や中骨などのアラまで無駄なく使い、時間をかけずに食べられる。
さらに材料も安く、体が温まることなどから、忙しい問屋街で重宝され発達、定着したそうです。

■材料（２人分）
サバのあら・・・１尾
サバの上身・・・５０ｇ
水・・・２．５カップ
酒・・・大さじ１
昆布・・・５ｃｍ角　一枚
大根・・・６０ｇ
人参・・・３０ｇ
椎茸・・・小２個
塩・・・少々
薄口醤油・・・少々
汁生姜・・・少々
三つ葉・・・少々

■作り方
１．あらを切り分けて、水で洗い、平ざるに並べ塩を振って20～30分置く。
上身にも塩を振っておく。
中骨の血合いを丁寧に取ると澄んだ出汁になります。

２．あらと上身を霜降りにし、鍋に分量の水、酒、あら、昆布を入れ火にかけ、煮立ったら昆布を除く。火を弱め、灰汁が無くなるまでにとり、キッチンペーパー等でこす。
野菜は短冊に切りかために下湯でしておく。

３．鍋にこした汁と野菜、サバの上身を入れ火にかけ、煮立ったら弱火にし、味を確かめ、薄口醤油と塩で味を調える。器に盛り、三つ葉と汁生姜を１～２滴おとす。

サバの切り身を買うときは、赤っぽいのより白っぽいほうが脂がのっていますので、選んで買ってみてくださいね。

これから寒さも厳しくなりますが、美味しい船場汁で身も心も温めてみてはいかがですか。
次回の和食料理セミナーは１月を予定しておりますので、みなさまのご参加をお待ちしております。