舞浜コンシェルジュ日記

先日、中国料理セミナー　料理長の「虎ノ巻」その25が、中国レストラン「桃花林」にて開催されました。

講師はご存知、前川料理長。
わかりやすく楽しい講義でご好評をいただいております。

今回のメニューは、「蒸し鶏のピリ辛胡麻ソース“バンバンジー”」と、「豚肉と厚揚げ豆腐のピリ辛甘味噌煮込み」の2品です。

「蒸し鶏のピリ辛胡麻ソース“バンバンジー”」

「豚肉と厚揚げ豆腐のピリ辛甘味噌煮込み」

その中でも、“舞浜コンシェルジュ日記”では、私も大好きな一品「豚肉と厚揚げ豆腐のピリ辛甘味噌煮込み」の作り方をご紹介いたします。

ご飯が進む甘辛い味付け、しかも今回は甜麺醤（北京ダックを付けて食べる甘いお味噌）ではなく、一般的な白味噌を使って味付けをします。

≪レシピ≫
【材料】※４人前
・豚モモ肉スライス（生姜焼き用位厚みのあるもの）　200ｇ
・厚揚げ豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1丁（300ｇ位）
・ピーマン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50ｇ
・干し椎茸（もどしたもの）　　　　　　　　　　　　　　　　 50ｇ
・長ネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50ｇ
・竹の子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 50ｇ
・おろしにんにく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小匙1杯
・豆板醤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 小匙1杯

【豚肉下味用調味料】（肉がやわらかく、おいしくなります）
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙1杯
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 小匙1杯
胡椒 少々
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙1杯
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙1杯
※上記をよく混ぜてから、油大匙2杯

【合わせ調味料】
中華スープ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　300ｃｃ
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙1杯
味噌（一般的な白味噌）　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙4杯
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 大匙4杯
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 大匙1杯
うま味調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

【水溶き片栗粉】（片栗粉1：水2の黄金比率を厳守！）
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙2杯
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 大匙4杯

【仕上げ用油】
ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 小匙1杯
ラー油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 小匙1杯

≪作り方≫
１．椎茸・竹の子（輪切りではなく、繊維に沿って）は薄切りに、長ネギは1ｃｍのはす切りにする。（はす切りと言っても、あまり鋭く切ると、煮込んでいるうちに中身が出てしまうので、棒に近いはす切りにする）ピーマンは一口大に切る。（別にしておく）

２．厚揚げ豆腐は、1.5ｃｍ位の厚さに切り、さっとボイルして、油抜きをしておく。（ボイルは切ってからで構いません）

３．豚肉は4ｃｍの幅に切って、下味を付ける。（よく混ぜて、水分がなくなったら油を入れて下さい）

４．合わせ調味料と水溶き片栗粉を用意する。

５．鍋に油大匙2杯を入れ、ピーマンをさっと炒めて、ザルに取り出し、油を切っておく。
※ピーマンは煮込むと色が悪くなるからです。

６．５の鍋で、そのまま豚肉を炒めて中まで火を通したら、ザルに取り出し、油を切っておく。（焼肉のように肉を鍋に広げて、両面色を付ける。その後軽く混ぜて炒める）
※油で炒めて火を通した方が、煮込むよりお肉が柔らかくなります。

７．鍋に新しい油大匙１杯を入れ、にんにく・豆板醤・長ネギを炒めて香りが出てきたら、椎茸・竹の子を入れて、軽く炒める。合わせ調味料・豚肉・厚揚げ豆腐を入れて煮込む。（２分間位）煮込んだら、ピーマンを入れて、水溶き片栗粉でとろみを付けて、仕上げ用油をかけたら出来上がり！！

中華料理での最難関は、なんといっても、片栗粉でのとろみの付け方ですよね。私もなかなかうまく出来ません。
料理長いわく、「片手におたまを持って、一方方向にかき混ぜる」のですが、簡単そうに見えてなかなか・・・。両手で違う動きをするのって難しいですよね。

今回は、白味噌を使い、より日本人好みの味に仕上げましたが、甜麺醤があるご家庭では、それを使って構いません。「桃花林」でも、甜麺醤を使ってお出ししています。その場合、砂糖の分量を少なめにして下さい。
また、もっと辛くしたい場合は、豆板醤でなく、ラー油を使って調節して下さい。

次回の「虎の巻」は、夏休みスペシャル企画！
8月5日の1日限定、「親子でシューマイ作り」体験教室を開催します！
なるべく火も使いませんので、安心してお楽しみいただけます。
お子様の夏休みの自由研究にもおすすめです。

通常の「虎の巻」は、8月7日、8日、「若鶏とガリの生姜炒め」「中国風コロッケ」の2品をレクチャーいたします。
毎回すぐに満席になりますので、ご予約はお早めに！

私たち日本人が欠かすことの出来ない和食。

若い頃は、こってりした洋食の方が好きだったのですが、最近はどうも「和食っておいしいなあ」としみじみ感じるようになりました。
しかしながら、家でいざ和食を作ろう、と思うと、浮かぶレシピは定番の煮込みものばかり。

突然のお客様や、ちょっとしたお祝いの日に、いつもとは違う和食を作りたいですよね。

先日5月14、15日、両日にわたり、和食レストラン「羽衣」では、“家庭で作れるプロの味”を開催いたしました。
プロの職人の手さばきが見られるよう、モニターを設置していまので、お客様からも「わかりやすい」とご好評をいただいております。

今回は、「卯の花和え」「鰆巻織」「混ぜご飯」の三品をレクチャーしました。

１．卯の花和え ２．鰆巻織 ３．混ぜご飯

毎回様々な職人が講師を努める和食セミナー。今回の講師は、忍田副料理長。「楽しく、わかりやすく」をモットーに、レクチャーします。

「舞浜コンシェルジュ日記」では、その中でも、みんなが大好きな「混ぜご飯」の作り方を、お教えします。
材料はたくさんあるものの、作り方はいたって簡単！たくさん炊いて、保存も出来て便利ですし、ご家族に喜ばれること間違いなしです。

≪材料　（4名分）≫
米　　　　　　　　2合
人参　　　　　　 20ｇ
ゴボウ　　　　　 20ｇ
コンニャク　　　 20ｇ
椎茸　　　　　　 20ｇ
油揚げ　　　　　1/2枚
鶏もも肉　　　　 40ｇ

○調味料
かつお出汁　　 大4杯
酒　　　　　　　　大2杯
醤油　　　　　　 大4杯
ゴマ油　　　　　 少々

※入れる野菜はお好みで！数量を合わせるのが基本です。

≪作り方≫
１．鍋にゴマ油、鶏肉を入れ混ぜて、火にかけ、野菜・油揚げも入れ少し炒める。
２．かつお出汁、調味料を入れ、中火で煮る。
３．煮汁が大さじ1杯分位に煮詰まったら、火を止める。
４．炊きたてのご飯に、具と煮汁を混ぜる。

※ご飯は炊きたてで、少し堅めに炊くのがポイント。

レシピはとても簡単ですよね。やはり、かつお出汁が味を左右するかと思います。和食は“だし”が命ですから、だしだけは丁寧に取りたいものです。

セミナーの後は、この3品が入ったコース料理を、お席でゆっくりとお楽しみいただきました。

次回の和食料理セミナーは10月を予定しております。
今回残念ながらご参加いただけなかったお客様も、次回お待ち申し上げております。

先日、中国レストラン「桃花林」にて、料理長の「虎ノ巻」その24が開催されましたので、そのときの様子と、気になるレシピをお伝えいたします。

開催の度にご好評をいただき、おかげさまで24回目になりました。
前川料理長が、ご家庭で作れる簡単レシピを、楽しく、わかりやすくレクチャーいたします。

今回は、『若鶏とピーマンの炒め　ピーナッツ入り』『豚肉とキャベツのスイートチリソース炒め』の二品を実演しました。

若鶏とピーマンの炒め　ピーナッツ入り

豚肉とキャベツのスイートチリソース炒め

舞浜コンシェルジュ日記では、残念ながら、今回ご参加いただけなかったお客様のために、「若鶏とピーマンの炒め　ピーナッツ入り」のレシピをこっそりお教えいたします！

“若鶏とピーマンの炒め”と聞くと、カシューナッツを使ったメニューが多いのですが、カシューナッツは手に入りにくいのに対し、ピーナッツは、おつまみで売っているようなもので良いので、お手軽なのだそうです。

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『若鶏とピーマンの炒め　ピーナッツ入り』
≪材料≫
鶏モモ肉　250ｇ／ピーマン　100ｇ／玉葱　50ｇ／セロリ　50ｇ／椎茸　30ｇ／人参　20ｇ／ピーナッツ　100ｇ

【鶏肉下味調味料】
酒　大匙1杯／塩　小匙1/4杯／胡椒　少々／片栗粉　大匙1杯／油　大匙2杯（※油は、鶏肉と調味料をよく混ぜてから、かけます。油を入れたら混ぜないでください。）

【合わせ調味料】
酒　大匙1杯／中華スープ　60ｃｃ（※顆粒ではなく、ペースト状のものがベター）／醤油　小匙2杯／オイスターソース　大匙1/2杯／砂糖　小匙1/2杯／うま味調味料　少々／ブラックペッパー　少々（※最後に入れると香りがたちます！）

【水溶き片栗粉】（片栗粉1対水2の割合を必ず守ってください）
片栗粉　小匙2杯／水　小匙4杯

【仕上げ用ゴマ油】
ゴマ油　小匙1杯

★ワンポイント★
材料の分量をよく見ると、鶏肉250ｇに対し、野菜の総ｇ数も250ｇになります。野菜は何を使ってもＯＫですが、1対1の割合は守ってください。
セロリですが、苦手な方もいらっしゃると思います。私もついはずしがちですが、料理長は、「セロリがないと、この料理のこの味は出ません！」と断言。炒めれば食べやすくなるので、是非お使いください。

中華では、お肉に下味を付けることがとても大事。お肉の旨みを閉じ込め、縮みを防ぎます。

≪作り方≫
１．野菜は、2ｃｍ位のさいの目切りにします。（ここで、ピーマンと人参は別のボールに取っておきます）

２．鶏肉は、皮を取り、厚みが均等になるように開き、2.5ｃｍ位のさいの目切りにし、下味を付けておきます。

３．合わせ調味料と、水溶き片栗粉を用意しておきます。

４．鍋にお湯3カップを用意し、まずは人参をさっと茹でます。取り出したら、塩小匙1杯、油大匙1杯を入れ、ピーマンをさっとボイルし、残りの野菜を20秒ほどボイルし、ザルで水気を切っておきます。

５．鍋に油大匙2杯を入れ、鶏肉を中火で両面じっくり炒め、中まで火を通したら、ザルに油ごとあけます。

６．鍋に油大匙１杯を入れ、玉葱、セロリ、椎茸、人参を軽く炒めてから、合わせ調味料、鶏肉を加えて、強火で炒め、ピーマンを入れたら、すぐに水溶き片栗粉でからめます。ピーナッツを加えて、仕上げ用ゴマ油、ブラックペッパーをかけて、出来上がりです！

★ワンポイント★
人参を何も入れないお湯で茹でるのは、油が入ったお湯で茹でると黒く変色するからです。
また、お湯に油を入れるのは、温度を高く保ち、食材をパリッと保つためで、野菜をボイルするのは、炒めたときに、水分が出ないようにするためです。

鶏肉の切り方ですが、さいの目に切ると、皮は取れてしまうので、始めから取ってしまいましょう。実は、鶏肉の油は、牛や豚より、身体に良くないとか。皮の裏にある、余分な黄色い油も取ってしまいます。厚さを均等に切るには、まな板や包丁を手前に置き、鶏肉を開き、へこんでいる部分に包丁を合わせ、横にスライドさせながら、平らにしていきます。その後、包丁の刃の裏で叩きます。

火を止めてから、水溶き片栗粉を入れましょう。入れながらも、鍋を持っている片手も同時に動かしましょう。（これが難しいですよね）

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「中華と聞くと、強火で鉄鍋を振りながら、豪快に炒めているイメージがあるので、家庭では難しい、と思いがちかもしれませんが、このセミナーでは、カセットコンロやテフロン加工の鍋、小さな包丁、まな板を使います。ご家庭でも、工夫次第でおいしく作れますので、心配はいりません！また、下ごしらえさえきっちりしておけば、炒めるときに慌てることもありません。」と、前川料理長からコメントをいただきました。

ご家族に中華を作ったら、喜ばれること間違いなしです。
是非、ご家庭でお試しくださいませ！

次回の中国料理セミナー　料理長の「虎ノ巻」その25は、6月12、13、17、18日の４日間を予定しております。メニューは、『蒸し鶏のピリ辛胡麻ソース』『豚肉と厚揚げ豆腐のピリ辛甘味噌煮込み』の二品です。
ご予約はこちらまで。

ご参加をお待ち申し上げております。

ホテルオークラを代表する、中国レストラン『桃花林』。
オークラ東京の本店を始めとし、全国で親しまれ愛されている、高級中国料理店です。
そんな当ホテルの桃花林を取り仕切る前川料理長の、家庭で出来る簡単レシピと巧みな話術で、
毎回満員御礼の大人気企画「中国料理セミナー　料理長の虎の巻　２２」
が先日開催されました。

今回は【子持ちししゃものマリネ　南蛮漬け風】と【ホタテのクリーム煮】の二品です。
兼ねてから、桃花林のクリーム煮は大・大好物の私★★★
そのレシピが聞けるとあって、しばし仕事を忘れて（？）真剣にメモをとってしまいました。
聞いている時はいつも真剣で、絶対作るぞ！なんて意気込み十分なのですが、
聞いたその日に作らないとダメなんですよね・・。いつも料理長もおっしゃっていますが・・。

さて、そんな【ホタテのクリーム煮】の作り方をご紹介させていただきます。

【材料】
　・ホタテ　　　　150ｇ
　・チンゲン菜　　150ｇ

　
○合わせ調味料
　・チキンスープ 　 200ｃｃ
　・酒　　　　　　 　大匙1杯
　・塩　　　　 　　小匙1/2杯
　・砂糖　　　　　　小匙2杯
　・うま味調味料　少々
　・白胡椒　　　　　 少々
　・生クリーム　　　200ｃｃ
　・片栗粉　　　　　大匙2杯

【作り方】
1.チンゲン菜は一口大に切り、よく水洗いしておく。

2.ホタテは半分にスライスし、片栗粉大匙1杯をまぶしておく。

3.鍋に湯3カップ・塩小匙2杯・油大匙1杯を入れ、チンゲン菜の茎の部分から先にボイルし、
　葉の部分を最後に入れ、さっとボイルし、ザルに取り出し、よく水を切っておく。

4.3の湯でホタテもさっとボイルし、ザルに取り出し、よく水気をきっておく。

5.鍋に油小匙1杯を入れ、合わせ調味料を入れて、とろみがついたら、ホタテを入れて軽く煮込む。

6.皿にボイルしたチンゲン菜を盛り付け、皿の中心に5を盛り付けて出来上がりです！！

【!ポイント!】
※普段は、水溶き片栗粉は別に作りますが、このクリーム煮はとろみ加減が非常に難しい！！ので、
合わせ調味料に初めから入れちゃいます！！
また、調味料を鍋に入れるときはいったん火を消しますが、再点火した時には
常にヘラでかき混ぜ続けましょう！！

このクリーム煮はホタテもいいですが、レタスやブロッコリーなどもVery Good♪なんです。
是非ご家庭で桃花林の味を作ってみませんか？

★★ 次回は｢虎ノ巻その23｣ ★★

2月12日（火）・13日（水）・21日（木）・22日（金）に開催予定でございます。
大人気企画のため、ご予約は是非お早めに・・・。

以上、舞浜コンシェルジュがお伝えいたしました。

先日ホテルオークラ東京ベイでは、ご家庭で間単に本格的な中国料理を作る
ちょっとしたコツをお教えする人気企画！
中国料理セミナー　料理長の｢虎ノ巻｣その20が、開催されました。
毎回ご好評をいただいております人気企画も、あっという間にその20の開催となりました。
今回は“イカとキャベツの自然塩炒め”と“上海風焼きそば”をご紹介させていただきました。

ホテルオークラ東京ベイ　中国レストラン　｢桃花林｣　前川料理長が講師を務める
今回の虎ノ巻も、たくさんのお客様がご来館いただきまして、誠にありがとうございます。
もちろん私、コンシェルジュがレポートに行ってきましたので、少しご紹介させていただきますね！

▲イカとキャベツの自然塩炒め　　　　　　　　　　　　　▲上海風焼きそば

私も“イカとキャベツの自然塩炒め”を少し試食してみましたが、
なんといっても食べた瞬間の食感がよく、イカのやわらかさに
キャベツの歯ごたえがより食欲をそそります。
その中から皆様へ、“イカとキャベツの自然塩炒め”の作り方を特別にご紹介したいと思います！

【材料】
　・イカ（文甲イカ・その他）　150ｇ
　・キャベツ　　 250ｇ
　・しめじ　　　　50ｇ
　・ピーマン　　 1個
　・長葱　　　　 1本
　・生姜　　　　 5ｇ

○水溶き片栗粉（片栗粉1：水2）
　・片栗粉　　 大匙1杯
　・水　　　　　 大匙2杯

○合わせ調味料
　・チキンスープ 　 大匙2杯
　・酒　　　　　　 　大匙1杯
　・自然塩　　　　 小匙1/2杯
　・砂糖　　　　　　 少々
　・うま味調味料　少々
　・胡椒　　　　　 少々

○仕上げ用油
　・ゴマ油　 　小匙1杯

【作り方】
1.キャベツを１,５ｃｍ位の条切りに、ピーマンは１ｃｍ位の条切りにする。

2.しめじは、小房にばらし、長葱は１ｃｍのはす切りにする。生姜は薄くスライスする。

3.イカは、皮をむいてから、格子状に切り目を入れ、長さ５-６ｃｍ、幅１ｃｍ位の条切りにする。

4.鍋に湯３カップ・塩小匙２杯・油大匙１杯を入れ、キャベツ・ピーマン・しめじをさっとボイルし、
　ザルに取り出しよく水気を切っておく。
　続けて、イカに片栗粉大匙１杯をまぶしてから、さっとボイルし、ザルに取り出しよく水気を切っておく。

5.鍋に油大匙１杯を入れ、生姜と葱を入れて炒め、香りを出してから、キャベツ・ピーマン・
　しめじを入れ、軽く炒めたら合わせ調味料・イカを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、
　仕上げにゴマ油を入れて出来上がりです。

【ポイント】
※イカと野菜は、火を通し過ぎないように注意して下さい。

私もチャレンジし、もう一度、あの食感を楽しみたいと思います。
皆さまもぜひ！チャレンジしてみてください！
味はもちろん食感も最高ですよ！

★★ 次回は｢虎ノ巻その21｣ ★★

　・8月2日（木）・3日（金）・7日（火）・8日（水）に開催予定でございます。